Fundamentos científicos de la cocina

Para entender realmente por qué algunas recetas funcionan y otras no, es clave conocer las tres ciencias básicas que intervienen cada vez que cocinamos: química, física y biología.

Principios: Química

• Caramelización: Es una reacción química en la que los azúcares, al calentarse a partir de los 160 °C, se descomponen y generan nuevos compuestos con color dorado, sabores y aromas intensos. Ocurre en alimentos como el caramelo, pan tostado o café.
                                                                         

•  Emulsiones: Son mezclas estables entre líquidos que normalmente no se combinan, como agua y aceite. Se logra gracias a un agente emulsificante, como el que se usa en la mayonesa. 

              

•  Gelificación: Es el proceso por el cual un líquido se transforma en un gel semisólido mediante un agente gelificante. Este cambio modifica la textura y consistencia del alimento, como ocurre en la gelatina.

                                                                          

• Reacción de Maillard: Es una reacción química en proteínas y azúcares reductores se calientan a más de 140 °C, generando compuestos responsables del color, el aroma y el sabor característico de muchos alimentos cocidos, como en la carne asada.
                                                                           
  

Principios: Biología

• Fermentación: Proceso biológico donde microorganismos como levaduras o bacterias descomponen azúcares sin oxígeno, generando gas, ácidos o alcohol. Ejemplos: el pan (sube por CO₂ de la levadura), el yogur y el kimchi (acidificados por bacterias lácticas).

                                                                          
  

• Acción enzimática: Las enzimas aceleran reacciones naturales. Por ejemplo, las enzimas proteolíticas maduran carnes al descomponer proteínas, o ablandan frutas como la papaya y la piña.

                                                                          
  

• Microbiología de alimentos: Estudia cómo controlar microorganismos para conservar los alimentos. El pH, la salmuera o la fermentación ayudan a prevenir el deterioro y garantizar la seguridad alimentaria.
  

                                                                       
  

Principios: Física

• Transferencia de calor: Consiste en añadir calor (energía) a un alimento, lo que provoca cambios en el alimento mismo. Existen tres tipos: -Conducción: El calor se transmite por contacto directo, como en una sartén caliente. -Convección: El calor circula a través de un fluido (aire o agua), como ocurre en un horno. -Radiación: El calor se transfiere mediante ondas electromagnéticas, sin contacto directo, como ocurre en un tostador, que calienta los alimentos con los rayos emitidos por sus resistencias.

                                                            

• Cambios de fase: Procesos como hervir, evaporar o congelar modifican el estado físico del agua y otros ingredientes, afectando la textura y la cocción de los alimentos.
  

  

•  Presión: Reduce los tiempos de cocción de los alimentos. Existen dos tipos:-Olla a presión: Aumenta la temperatura de ebullición del agua, acelerando la cocción. -Sous-vide (cocina al vacío): Cocción a baja temperatura y presión controlada, permite una cocción uniforme y precisa.