La inspiración y la ciencia de hornear: ¿Porqué suben los pasteles?

Cuando escuchamos la palabra hornear, nos puede parecer un proceso sencillo y que solo se trata de un contexto de cocina, pero, si vemos más allá nos damos cuenta de que detrás de cada pastel esponjoso, suave, o pan bien levado hay varias causas químicas que lo hacen posible. Para que la masa suba, es primordial saber como actúan los ingredientes, principalmente los agentes leudantes.

🔎Agentes Leudantes: los encargados del aire en la masa:

-Estos son lo que conocemos como la levadura, el polvo para hornear y el bicarbonato de sodio, como tal son importantes para que las masas consigan expandirse y tener una textura suave. ¿Cómo sucede esto?, pues estos agentes al tener contacto con el resto de ingredientes produce dióxido de carbono (CO₂) que ocasiona burbujas dentro de la masa. Ahora se mencionará un poco de cada uno de los agentes.

• Levadura: Aunque parezca difícil de creer, es un hongo unicelular vivo del tipo, que al entrar en contacto con la harina y agua, y se le deja un tiempo de reposo el mismo se alimenta de los azúcares presentes. A través de la fermentación se produce el co2 qué es la causa por la que la masa sube y además la pequeña cantidad de alcohol presente es lo que le da sabor. En sí este proceso es el más lento de todos por eso se utiliza más en la producción de panes y masas que necesitan reposo.

• Bicarbonato: Es un polvo blanco alcalino que básicamente tiene una reacción química cuando entra en contacto con ingredientes ácidos como El yogurt El limón o el vinagre. El mismo cuando se mezcla y se calienta libera CO2 de una manera inmediata provocando que la masa suba. Sí este proceso es el más rápido por eso se lo usa para galletas o preparar cupcakes.

• Polvo para hornear: Es una mezcla parecido al bicarbonato solo que contiene un ácido en polvo por lo cual ya no necesita ácidos extra. El mismo actúa en dos etapas primero cuando se mezcla con líquidos y seguido de eso cuando entre contacto con el calor del horno lo cual asegura una elevación ideal y uniforme durante el horneado.

🔎El horno: un laboratorio de calor:

-Cuando ponemos la masa en el horno en una temperatura considerable empieza el proceso:

• El calor presente es el que activará a los leudantes, y liberará mas gas lo cual expandirá la masa.
• Las proteínas presentes como el gluten o huevos, se coagulan y le dan estructura a la preparación.
• Aquí comienzan reacciones como la de Maillard y la caramelización que aportan color y sabor.

🔎Como dato importante cabe mencionar que el pH es muy relevante aquí:

• Porqué necesitan de un medio ácido para funcionar bien como lo es el bicarbonato; si en algún caso se usa cacao en polvo, se debe saber si es natural o alcalinizado porque eso puede alterar de cierta forma el crecimiento de la preparación.

🔎Cuando la receta no resulta hay explicaciones químicas:

•  Si el pastel o mezcla no sube, la causa puede ser poca presencia del agente leudante o porque la mezcla esta muy acida o muy básica.
• Si está muy seco o denso, tal vez se cocinó demasiado o no se generó suficiente gas.