Cocina y ciencia: Desde la antigüedad hasta la actualidad

La ciencia y la cocina han mantenido una relación estrecha y beneficiosa desde tiempos antiguos hasta la actualidad. Ya en el siglo V a.C., el médico griego Hipócrates expresó una frase que marcaría un punto de partida en la conexión entre alimentación y salud: “Que el alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento.” Esta reflexión no solo resaltaba la importancia de la dieta en el bienestar humano, sino que también representaba uno de los primeros indicios de un enfoque científico hacia la cocina. Siglos después, en 1661, con la publicación del libro “Le Cuisinier François” de Pierre La Varenne, comenzó a gestarse una visión más estructurada de la cocina, reconociendo su valor no solo culinario sino también médico y funcional.Sin embargo, entre los siglos XVII y XVIII surgieron los primeros intentos formales de estudiar  científicamente los procesos culinarios. Gracias a Benjamín Thomson, conde de Rumford, y su “experimento del merengue aislante”, quedó demostrado que la cocina puede servir como un laboratorio accesible para observar fenómenos físicos y químicos. Ya en 1912, el químico francés Louis Camille Maillard descubrió la reacción que lleva su nombre, describiendo cómo las proteínas y azúcares se combinan bajo calor para formar compuestos responsables del dorado y el sabor en los alimentos cocinados. Este descubrimiento marcó un vínculo claro y definitivo entre ciencia y cocina. No obstante, fue en el siglo XX cuando la relación entre ambas disciplinas se consolidó a través del nacimiento de la gastronomía molecular. Científicos como Hervé This y Nicholas Kurti lideraron esta corriente, enfocándose en el estudio de los procesos físicos y químicos que ocurren durante la cocción.El físico Kurti, de origen húngaro, resumió con una frase esta paradoja del desconocimiento científico en la cocina: “Es triste que podamos medir la temperatura en Venus, pero no sepamos qué ocurre exactamente dentro de un soufflé en el horno". Desde entonces, la ciencia aplicada a la cocina ha despertado el interés no solo de chefs e investigadores, sino también del público en general. Hoy en día, comprender los procesos científicos detrás de la preparación de los alimentos no solo mejora la calidad culinaria, sino que también promueve una alimentación más saludable, segura e innovadora.